Yaşayan Mutfağın Reçetesi

Küçük bir çocuk hayata hazırlanmak için oyunlar oynamalı, gelecek için hayaller
kurmalıdır. Lakin gerçek hayat bazen beklediğimizden erken yükler omuzlarımıza “SORUMLULUK” kelimesinin ağır anlamını. Yetişkin olduğunda anlatacağı oyuncaklı hikâyeler yerine, ben hep çalıştım demek eksik bırakır insanı. Ancak, esas olan
anlardaki mutluluktur. Bazen küçük bir andır geleceği şekillendiren, başka hayatlara
renk katacak bir hikâyeyi kurgulayan.
İşte böyle başlar Bizim Şef’in ustalığa uzanan lezzet yolculuğu. Karadeniz’in incisi
Samsun’un Bafra ilçesine bağlı Kolay Köyü’nde; gündeliğe gittiği tarlaları, salyangoz
topladığı günleri hatta sırtında taşıdığı kışlık odunları gülümseyerek hatırlıyor çocukluk
yıllarına döndüğünde. Asıl mutluluk tarifi ise babasının pişirdiği menemende gizli.
Geçmişten bugüne iz bırakan, hatta yaşama amacını bulduğu anların benzersiz reçetesi.
Kolay Köyü doğası ve insanı ile muhteşem bir yerdi. Kızılırmak’ın kenarında tıpkı
masallardan çıkıp gelmişçesine…
Şefimiz de bu masal diyarında küçük bir bahçesi olan, eski, tek katlı bir evde yaşıyordu ailesiyle. Karadeniz’de tütün işi her yıl martta başlayıp ekimde biterdi. Ağır ve
yıpratıcı bir işti tütüncülük. Dikmesi, kazması, kırması, dizmesi ve kurutması zorlu bir
süreçti. Onlarca kez iğne batsa da parmaklara, en zevkli olanıydı onları bir araya getirip dizmesi.
Annesi ve kardeşleriyle tütün dizerken, babası eline örgülü sepetini alır, kendi bahçelerinden en olgun domatesleri, en körpe soğan ve sivri biberleri toplardı. Biber dediğin acı olmalıydı elbette. Menemenin baş tacıydı. Sonra tüm sebzeleri itina ile birer
birer yıkar, baharatlarla birlikte dizerdi tezgâhın üzerine. Yavaş yavaş ve özenle doğrardı hepsini, aynı boyda ve kalınlıkta olmaları için.
Radyodan dinledikleri hafif müzik eşliğinde babasının büyük bir aşkla yaptığı yemek, geleceğin usta şefinin hafızasına altın harflerle kazınırdı her seferinde. Ocağa
kuzine tepsisini koyar ve üzerine köy tereyağını atardı önce babası. Yağın iştah açan kokusu etrafı sarmaya başladığında, soğan alırdı sırayı. “İşte rengi sarardı, şimdi biberlerin tam zamanı” derdi ve usulca ilave ederdi. Olgun bahçe domateslerini eklediğinde önce bir çıtırtı duyulurdu inceden, sonra hafif bir dinginlik çökerdi tütün dizdikleri salona.
Baharatları da usulca bıraktıktan sonra kümesten aldığı yumurtaları kırar ve tahta
kaşıkla yavaş yavaş karıştırırdı. Yemek yapmanın nasıl bir ustalık, özen ve aşk gerektirdiğini düşünürdü bir tiyatro oyunu gibi soluksuz izlerken babasını. Ara sıra eline batan
iğnenin acısından irkilir de tütünleri hatırlardı Bizim Şef.
Beklenen an babasının sevgi dolu sesiyle gelirdi.
“Haydi, bakalım çocuklar, yemek hazır. Önce ellerinizi güzelce yıkayın. Elinizdeki
tütün ziftlerini taşlara iyice sürtün ki yemeğimin tadını gölgelemesin…”
İşte final! Tam bir lezzet şöleni.
Tepside sona yaklaşırken üç kardeş tatlı bir kavgaya tutuşurdu her seferinde. Bütün istekleri daha fazla payı kapabilmekti. Çocukluk anılarını unutulmaz kılan bu yemek serüveni, geleceğine de uzanan bir köprü olmuştu hiç farkına varmadan.
Bir menemen pişirirken bile babasının gösterdiği özen, mükemmel bir tat çıkarmanın esas reçetesi olarak yerleşmişti Bizim Şef’in zihnine.
Disiplin, itina ile seçilmiş malzemeler, köy tereyağı, kısık ateş ve aşk…
Çok sevdiği anneannesinden, tüm Kolay’ın Güllü Abu’sundan bahsetmemek olur
mu hiç! Adı gibi Gül kokardı Güllü Abu. Gıdığından öpmeye bayılırdı bizim şef. Dizine
yattığında zaman dururdu adeta. Ne zaman hastalansa yanına koşardı Güllü Ana’sının, tıpkı mahallenin tüm çocuklarının yaptığı gibi. Göbeği de düşse, bir yeri de kanasa,
soğuk da alsa hep bir ilacı vardı gül yüzlü anasının.
Şifa çoğu zaman ya kuzine üzerinden eksik etmediği bakır çaydanlıkta tıkırdayan
ıhlamur ya da yazdan bin bir meşakkatle hazırladığı eğşi çalkaması (soğuk su ile çırpılmış pekmez) olurdu.
Her ne kadar tel dolaptan habersizce yürüttüğü kavurmalar için kızgın olsa da yine
de yufka yürekli, gül yüzlü Güllü Ana dayanamazdı çocuklar hastalanınca.
Mazide o kadar anı vardı ki annesi ve Güllü anasıyla…
Boyu yetmediğinden sekmene (tabure) çıkıp yorulana kadar tereyağı yaptıkları yayıklar. Bayramlardan birkaç gün önce başlayan; bir taraftan okul (Bafra’ya özgü
üzümlü mini çörek) diğer tarafta yoka tatlısı için hazır edilmesi gereken kuru yufka
yapma çabaları…
Pala Dede’sinin kurbana hazır etme telaşında olduğu bıçakları bilemek için çevirirken kollarının koptuğunu hissettiği ama dedesinden korkusuna yoruldum diyemediği
kösele taşları. Kurban bayramlarında kahvaltıya yetiştirmek için kurban kesilir kesilmez paylanan ilk et parçasıyla kuzine üzerinde telaşla yapılan kavurmalar…
Ancak bir dizini sokup yemek yiyebildiği kalabalık yer sofraları…
Kışa hazırlık için Kolay’ın taş sokaklarına kurulan aşurtma ya da diğer bir deyişle
herenilerde (kara kazan) kaynatılan konserveler, ipe dizilip kurumaya bırakılan gabuklu fasülleler (taze fasulyeler), sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi kuru domatesli
körpe pırasa kavurmasının baş tacı dilimledikten sonra tuzlanıp tahtalara dizilen ve
güneşte kuruması için çatıdaki kiremitlerin üzerine bırakılan domatesler…
Bafra’da bir pazar kahvaltısı klasiği olan pide için hazırlanan kıyma harcının fırına
götürülüp sıra beklemesi, sonra da soğumadan kahvaltıya yetiştirme telaşı…
Annesinin köy fırınında yaptığı kalın kabuklu somun ekmekler, evin oturma odasındaki ocağın külüne gömdüğü kül çörekleri…
Mahallece dağlara düzenlenen mevsimine göre; deve pancarı, kiren (kızılcık), töngel (muşmula), garacaoğlan mantarı, kuşburnu toplama akınları…
Baharın müjdecisi Hıdırellez kutlamaları için annesinin akşamdan kaynatıp kardeşlerinin ve kendisinin boynuna taktığı kestane dizeleri, tokuşturdukları renkli yumurtalar…
Muzaffer Dayı’sının Bafra’daki evinin çatı katında yaptığı mangalda hamsiler…
Kasap Farfara Dayı’nın Hacı İbrahim Amca’nın fırınında odun ateşinde ağır ağır pişirdiği kuzu kebapları…
Kokusunu alıp daldıkları Aşağı Yazı’nın meyve bahçeleri…
Ota dizdikleri böğürtlenler…
Omaç çorbaları, sıkma köfteler, gaypancaklar, keşkekler…
O zamanlar imkânsızlıktan alınamayan şehir ekmeği denilen günümüz fırın ekmekleri yerine yemek zorunda kaldıkları patıllar (bazlama)…
Her yağmurda kızıla dönen Kızılırmak’ta karaya vuran balıkları toplamak için Yukarı
Yazı, Aşağı Yazı ve Kolay halkının akın ektiği ırmaktan elle tutulan sonrasında sebzelerle kuzine fırınına sürülen sazanlar…
Tütün tarlalarında imece usulü tütün dikmenin son gününde tarla sahibinin öğle
yemeği için getirdiği kestillik diye adlandırılan tahin helvası…
Yorucu ve yıpratıcı bir yıl boyunca tarlada çalışırken hep o günün hayalini kurdukları ve sonunda Pala Dede’sinin torunlarını topluca götürdüğü Bafra’daki Ballı Baba
dondurmacısı…
Mahallece oduna gittiklerinde Çöğle Çayı’nın kenarına açtıkları yufka, zeytin, domates, salatalık, yumurta ve soğandan ibaret yer sofraları…
Anılar, anılar…
Geçmişten hoş bir seda bu hatıralar…
Hep bunlardı işte şefi mutfağa kör düğüm bağlayan ve bugünlere gelmesini sağlayan değerler.
Küçük bir ocak, kuzine tepsisi ve tahta kaşıktan oluşan mutfağın yanı sıra yoğurulduğu paha biçilmez değerler sayesinde keşfetmişti Bizim Şef, asıl yaşam amacını, gerçek mutluluk kaynağını. İşte tam da bu yüzdendir her yemeğin bir hikâyesi vardır ve
misafirler de bu hikâyenin bir parçası yapılmalıdır felsefesini savunuyor olması baştan
beri. O günlerin küçük tütün işçisi birçok uluslararası zincir otellerde yaptığı baş aşçılık
görevinden sonra şimdilerde kendisinin keşfettiği ve 2015 başında patentini aldığı Yaşayan Mutfak konseptini yapmak için elit bir marka olan AJWA’nın restoran markası
olan Zeferan’ın başında.
Sizlere benzersiz bir lezzet şöleni sunmak için, doğallığın mucizevi keşfine götürmek için, yemek yapmanın sadece yazılı tariflerden ibaret değil, esasında bir gönül işi
olduğunu her bir damakta hissettirmek için, kendisi gibi basit bir yemeğin dahi özen
istediğine inanan bir ekiple içindeki mutfağın hikâyesini misafirleriyle buluşturmak
için…
Elbette, bugüne kadar Bizim Şef’in mutfağında değişmeyen tek reçeteyle birlikte.
Disiplin, aşk, kendi bahçelerinden topladıkları sebzeler, köy tereyağı ve kısık ateş.