BGG 025 Arif Develi efsanesi Gaziantep’i ...

Arif Develi efsanesi Gaziantep’in Suburcu Caddesinde doğdu, İstanbul’da yaşıyor

Sadece baklavanın değil, aynı zamanda başta patlıcan kebap olmak üzere tüm kebap çeşitlerinin, lahmacunun, çiğköftenin, içli köftenin de ana vatanı sayılan Gaziantep’te, bu önemli damak tatlarının yaratıcılarının başında gelen isim Arif Develi “dede”dir.
Arif Develi bu damak efsanesini 1912 yılında Gaziantep’in Suburcu Caddesinde yaratmaya başlıyor.
Yaşım nedeniyle Develi dedeyi tanıma şansını elde edemedim elbette. Ama o dükkânı tanıma, yıllarca da o dükkânın damak lezzetini tatma şansına erenlerdenim. Hem de nerdeyse her gün…
1950’li yıllardaydık… Babamın “Gazete Genel Bayii/kitapçı” dükkanı vardı Suburcu’da. Nakıp Ali’nin artık çalışmayan, Asri Sineması’nın kapısı dükkânımız olmuştu. Bitişiğimizdeki bu boş mekan (sinema salonu) bir süre sonra Develiler’in muazzam Lokantası’na dönüşecekti. Ama durun, hemen oraya gitmeyelim…
Babamın yanında çalışıyordum. Dükkânımızın karşısında Develi Kabapçısı vardı. Öğlene yakın saatlerde öylesine hoş bir koku yayılırdı ki bu dükkândan, oradan gelip geçen herkes gibi benim de içim giderdi.
Babam tembihlemişti Develiler’i, “Fevzi ne isterse yiyebilir, hesabıma yazın…” diye. Yerdim ben de ne istersem. Bir gün patlıcan kebabı, bir gün acılı Adana, başka gün Urfa, sebzeli kıyma kebabı… Keme kebabı bile yemişimdir Develi Kebapçı’dan. Kim bilir belki de bugünkü sağlıklı konumumu çocukluk yıllarımdaki o Develi beslenmelerime borçluyumdur…
En çok sevdiğim, kebap altı domates ezmeli kebaptı. İlk kez Gaziantep’teki Develi Kabapçısın’da tattığım bu tadı hiç unutamadım, gittiğim her yerde aradım ezmeli domates kebabını.
Arif Dede’nin torunu olan sevgili Arif Develi’nin konuğu oldum bir 1990 yazının bir akşamında. O zamanlar eşim olan Şair Leylâ Şahin’le birlikte. İstanbul’da. Elbette ki seçimim yine ezmeli domates kebabı olmuştu.
Geçtiğimiz aylarda “Elazığ’a Hazar Şiir Akşamları Şöleni”ne gitmiştim çağrılı olarak. Düzenleme kurulunun konukları götürdüğü lokantada ezmeli domates kebabı istedim. Şaşırdılar. Tarif ettim, yaparız dediler. Yaptılar da… Ama Develiler’in o tadı nerde! ..
Develiler’in Suburcu’daki dükkanlarından, burayı çalıştıran büyük ağabey Hayri Develi’den, ortanca kardeş Ali Develi’den, Ali’nin küçüğü Nihat ile en küçük kardeş Arif Develi’den de söz etmeliyim.
Bu dükkanda dört kardeş, omuz omuza vermiş, arı gibi çalışmaktaydılar. Nihat’la Arif çocukluk arkadaşımdı aynı zamanda. Hepimiz de o yıllarda 10-14 yaşları arasındaydık. Dükkân çıraklığından fırsat buldukça, Develiler’in Şimdiki Halk Bankası Gaziler Caddesi Şubesinin yanındaki sokakta bulunan evlerinin karalı beyazlı büyük kesme taşlarla döşeli avlularında top oynardık…
Şimdi Develi ailesinin adını zirvelere taşıyan çocukluk arkadaşım Arif Develi’nin İstanbul’da başlattığı efsaneden söz etmek istiyorum. 1912 yılında Gaziantep’in Suburcu Caddesi’nde dede Arif Develi’yle doğan damak tadı efsanesi, torun Arif Develi ile Samatya'da büyüdü Samatya gibi Kalamış’ta Etiler'de de şanla şerefle yaşıyor.
Arif Develi lokantalarındaki lezzetleri tadabilmek için, sadece Türkiye’nin, İstanbul’un değil, dünyanın dört bir yanından çok ünlü isimler özel olarak İstanbul’a yemek yemeye geliyor.
Bu damak tadının sırrı nedir? Aynı soruyu Ulusal basının hemen hemen tüm gazete, dergi televizyon gurmeleri sormuştur Arif Develi’ye. O da bıkıp usanmadan söylemiştir:
Başarısının sırrı emeğin, ustalığın yanı sıra malzemedir. Develiler daima birinci sınıf malzeme kullanmışlardır. Arif Develi, “Ben artık büyük patron oldum. Yapılacak işleri emrederim, nasıl yapıldığını seyrederim” diyen zihniyette biri değildir. Restoranlarındaki tüm malzemeleri özel olarak kendisi seçer. Fıstık, biber salçası, maş, firik, nar pekmezi, bulguru Gaziantep'ten gelir eliyle yaptırır, götürür. Biberi Kahramanmaraş'tan, tereyağını Urfa'dan edinir.
Etlerin kuzu eti olmasına özen gösterir. Hem de erkek kuzu eti… Zira dişi kuzu ya da koyun etinin dükkana sokulmasının damak tadını bozacağına inanır. Dana eti ise Develi lokantalarının semtine bile uğrayamaz.
Etler yaylalarda otlatılarak büyütülmüş kuzu etidir. Yaylalarda otlayan kuzular bin bir türlü şifalı otlarla beslenir. Bu şifalı otların şifası kadar nefis kokuları da ete siner. İşte Develi’nin damak tadı sırrı budur.
Bunlar genellikle Trakya'dan, mevsimine göre Bandırma’dan Konya Karapınar'dan gelir. Arif Develi bu sırrı saklama gereğini duymuyor. Çünkü bunun yanı sıra daha pişirilmesindeki ustalık, özen, hijyen vb gibi özellikler var.
Develi lokantalarına gelen kuzu etleri hemen geldiği gün kullanılmaz. Terbiyelenir ve 24 saatlik bir dinlenmeye bırakılır. Terbiyelenmiş bu etler ertesi gün hemen kullanılır.
Bir sonraki güne asla bırakılmaz. Çünkü müşterinin günlük et yemesine özen gösterilir. Bu da Arif Develi’nin değişmez ilkesidir. Böylece çiğdem sakızı tadına erişir o kuzu etleri de…
Çok ilginçtir: Naneyi Antep'te özel gözetiminde kendisi yaptırıyor. Bu iş için yaz sonlarında kokulu güz nanesi elde edebilmek için günlerinin bir bölümünü Gaziantep’te geçiriyor Arif Develi.
Arif Develi, Antep mutfağının en bilinen yemeklerinden biri olan fıstıklı kebabın da yaratıcısıdır. 30 yıl önce denemiş ilk defa. O günden beri bütün lokantalarında yapılıyor. Kendisinden özenip lokantalarında fıstıklı kebap yapanlar da olmuyor değil ama hiç birisi de onun lezzetini yakalayamıyor. İşte Arif Develi’nin açıklamadığı tek formülü fıstıklı kebap formülüdür.
Develi'de çiğköftenin de tadı bir başkadır. Çiğköfte burada siyah bulgurla yapılıyor.
Lahmacun ise soğansız. Arif Bey 'Lahmacun taze sarımsakla yapılır. Soğan koyarsak lahmacuna ihanet etmiş oluruz,' diyor.
Arif Develi, mutfağın imalat sahfasında işi bizzat kontrol ederken, görevi gecenin ilerleyen saatlerinde çok güvendiği çalışma arkadaşlarına teslim eder.
Bir çiçeğin güzellikler içinde büyümesi için nasıl ihtimam gösterilmesi gerekirse, Arif Develi öyle yaklaşımda bulunur işyerlerine.
Bunun sonucudur ki onun lezzet mekânları dünyanın en iyi 100 restoranı arasında yer almayı başardı.
Observer Gazetesi 'Dünyada bu yazın en iyi 100 restoranı' başlığı altında bir liste yayınladı. Aralarında İngiliz Jamie Oliver'ın da bulunduğu saygın aşçılar tarafından belirlenen listedeki restoranlardan övgüyle bahseden gazete, 'Sizin için hiç kimsenin bilmediği çok güzel yerler bulduk, buraları kaçırmak ister misiniz' diye sordu.
Herhangi bir sıralama yapılmadan yayımlanan listede İspanya'dan Güney Afrika'ya, Fransa'dan Yunanistan'a farklı ülkelerin ünlü mekânları incelendi. Listeye Türkiye'den Develi restoran girdi.
Observer'ın, 'en güzel manzaralı restoranlar' başlığı altında yer alan İstanbul Samatya Balık Pazarı'ndaki Develi için gazete, 'Mekânın terasından Marmara Denizi'nin muhteşem manzarası ile şehrin tarihi surları izlenebilir' diye yazdı.
Gazete bu lezzet mekanları arasında bir sıralama yapmıyor. Hepsini eş düzeyde gösteriyor. Biz diyoruz ki, keşke gazete bir sıralama yapsaydı. İnanıyoruz ki, dünya sıralamasında da Gaziantepli Develi en ön sıralardaki yerini alacaktı.
“Samatya'daki Develi'de Arif ustanın yöresel yemeklerini biz de tattık. Kızarmış patlıcanlı, sarımsaklı, süzme yoğurtlu bir karışım olan abuganuş ile maş piyazı pek lezzetliydi. Maş, Gaziantep yöresinde yetişen bir mercimek türü. Sonra ceviz, kırmızı biber, ekmek içi, sarmısak, kimyon, zeytinyağı ile hazırlanan muhammara... Çorba kaseleri içinde “nar sulu avrat salatası” pek güzeldi.
Develi'ye gidip de onun özgün yemeği ekşili ufak köfteyi tatmamak olur mu? Ekşili ufak köfte bir tür yuvarlamadır. Yuvarlama pirinç ile yapılıp yoğurtlu olarak sunulan ufak köfte. Ekşili ise bulgur ile yapılır, yoğurt yerine sumak ya da nar ekşisi kullanılır. Üzerine nane serpilerek, sıcak sıcak, çorba gibi servis edilir. Arada da küçücük et parçaları damağınızdaki tada tat katar.
Ben bir daha Develi'ye gitsem, sadece ekşili ufak köfte yerim. Bana yeter. Madem 'Ekşili ufak köfte yeter diyorsun, ondan sonra başka bir şey yememişsindir herhalde' diye sorsanız bende “evet” yanıtı almayı beklemeyin. Midesine fazlaca düşün biri değilim ama unutmayınız Antep sofrasında konuksunuz. Ne ikram edilirse tatmak zorundayız.
Ekşili ufak köfteden sonra servis edilen çiğköftenin, içliköftenin ucundan tadın. İçliköfte kıtır kıtırdır. Ağzınızda eriyiverir. Aç gözlü olup da midenizi bu lezzet madeniyle doldurmayın. Daha sıcak humus, kuru patlıcan dolması, fındık lahmacun var. Onları de deneyeceksiniz.
Fındık lahmacunun hamuru ipincedir. Öylesine gevretilmiştir ki yerken dişlerinizin arasından çıkan o çıtır çıtır seslerin güzelliğini rüyanızda bile görüp duyabilirsiniz. Üzerine közlenmiş patlıcan konuyor Develi’de lahmacunun. Söğürme deniyor buna.
Lahmacundan sonra kebaplara sıra gelir. Develi'nin özelliği olan oruk-simit kebabı, kavurmalı alinazik, terbiyeli şiş ve Adana kebabı tadılır.
Bu kadar kebaptan sonra Antep baklavası yemeyi beklersiniz elbette. Arif Develi der ki: 'Herkes en iyi yaptığı işi yapsın. Baklavayı daha iyi yapan Antepliler var. Burada biz baklava yapmıyoruz. Künefe yapıyoruz.' Peynirli kadayıf de diyebileceğiniz şerbeti az künefe, kıtır kıtır hazırlanmıştır.
Develi’nin yemeklerini bir kere tatmaya görün. Bundan sonra artık kendinizi, bu lokantanın gönüllü tanıtımcısı olmak zorunda hissediyorsunuz. İstiyorsunuz ki, kendinizin tattığınız tadı sevdiğiniz herkes de tatsın…”
Yukarıdaki okuduğunuz satırlar, Ulusal basın gurmelerinin ortak görüşüdür. Şimdi de bu konuyu özge bir anlatımla pekiştiren Belgin Sunal’a kulak verelim:
“Köfteye yavaşça batırırsınız çatalınızı; yağı patlıcanın içine doğru süzülür; patlıcanın diğer tarafı ise sade, közlü lezzetindedir. Bir parça lavaşla birlikte ağzınıza götürürsünüz.
Ardından, serin bir kaşık “avrat salatası”... Bir patlıcan kebabı yeme serüveni de böyle başlar.
'Kebap kültürü' tanımlamasının dilimizde farklı anlamları da var ama çok zengin bir mutfağı tarif ediyor aynı zamanda. Anteplilere sorarsanız, yaşamın olmazsa olmaz bir parçası; her hafta sonu mangalı alıp ağaçlık yerlere gitmek, kebap yapmak, sohbet edip dinlenmek.
Develi Restoranlarının sahibi Arif Develi'ye sorarsanız, kebap her yerde yapılıyor ama Antep mutfağının çok büyük bir zenginliği var. Bunun en önemli nedeni de çok geniş bir mozayiğin yerleşim merkezinde olması.
Kebap yapmak da yemek de pek hafife alınacak bir şey değil anlayacağınız. Arif Develi tam 50 senedir mutfakta ve işine ayrı bir saygısı var çünkü dedesinden gördüğü şeyi yapıyor.
Kebabın inceliklerini de ondan öğrendik. Malzeme seçiminden, etin ayıklamasına, ete lezzet vermeye kadar, bütün aşamalar çok önemli. Kasaptan et alırken ne eti aldığınızı bileceksiniz öncelikle. Kebapta kuzu eti kullanılıyor ve kebaba lezzetini veren en önemli şey etin cinsi ve ona da dikkat etmeniz gerekiyor.
Etin yöresel özelliği çok önemli; Trakya kuzusu, Bandırma, Konya Karapınar kuzuları için en geçerli olanları. Zayıf ve yağsız olan pek makul değil yani etlerin kolesterolü yüksek. Her şeyin bir bedeli var.
Etin ayıklanması da ayrı bir ustalık istiyor; sinirlere çok dikkat etmek gerek. Ve kebabın hası, bıçak kıymadan yapılıyor.
Et, zırh dedikleri bir bıçakla, kütük üstünde kıyma haline getiriliyor. Gerçi Arif Develi bir kebapçı olarak en çok sade kıyma kebabını sevdiğini söylüyor. İçinde sadece tuz olduğu için tamamen etin lezzetini almaktan hoşlanıyor ama çeşitli terbiye yöntemleri de var. Kebap yapmak için eti iyi işlemek gerekiyor. Etin terbiyeye yatırılışı: Terbiyede yoğurt veya süt kullanıyorlar, belki biraz sarmısak ve ay çiçek yağı.
Karıştırıyorsunuz ve bir gün dinleniyor; deyim yerindeyse pamuk gibi oluyor et. Şarap, soğan suyu ya da benzeri terbiye yöntemlerine de pek itibar etmiyorlar. Baharat da etin özelliğini alıyor bu nedenle patlıcan kebabı, Urfa kebabı ve şiş kebapta baharat kullanılmıyor.
Ve kebap tabii ki kömür ateşinde yapılıyor. Ancak bunun da incelikleri var. Arif Develi, kullandıkları mangal kömürlerinin, kışın kesilmiş ıslak meşe ağacından elde edilen odun kömürü olduğunu söylüyor. Bu cins bir kömürün kebaba bambaşka bir lezzet verdiğini söylüyor işin inceliğini bilen ustalar.
Bir de özel çeşitler var: İlkbaharda, Malta eriğinin (yeni dünya meyvesi) kebabı yapılıyor sözgelimi. Bir köfte bir malta eriği... Taze baş sarmısağın kebabı, ekşi elma kebabı... Bu çeşitler, ekabir dedikleri gurmeler için yapılıyor daha çok.
Başa dönersek... Biz de yeni öğrendik ki, patlıcan kebabına çatal batırılmazmış.
Köftesinin, dokunsan dağılacak gibi olması gerekirmiş ve patlıcan kebabı dürüm olarak yenirmiş. Yani anlayacağınız ince bir iş kebap, hassas bir iş; yapması da yemesi de...
İftarı, Kalamış Yat Limanı’nda olan, kebapta rakipsiz Develi’de yaptık. Balık düşkünlüğümü bilmeyen yok ama bu kez Develi’nin balık kısmına ‘merhaba’ demekle yetinip kebap bölümüne geçtik.
Deterjan reklamından tanıdığınız Develi’nin Genel Müdürü Fatih Bedir,sağolsun, kapıda karşıladı. Develi’nin Samatya’daki merkezine Etiler Şamdan’ın sahibi Mehmet Tuna, sevgili meslektaşım ‘www.gecce.com’ adlı sitenin sahibi Kenan Erçetingöz ve flörtü Gül ile gitmiştim.
Ardından Samatya Develi’ye yalnızca çiğ köfte yemeğe iki kez gittim ama Etiler’deki yerine gitmek bir türlü nasip olmadı. Patron Arif Develi Samatya’daymış, oğlu Ali masaya geldi. Servis muhteşemdi.
Develi’nin iftar mönüsünde yok, yok. Biz garnitürlü sıcak istedik; tandır, simit, fıstıklı kebap, beyti, terbiyeli şiş, Adana, kaburga. Fındık lahmacundan da birer tane götürdük.
Aşçıbaşı koca lavaş pidesinin üzerine susamla adımı ve soyadımı yazmış, acayip havam oldu! Bence Güneydoğu mutfağının aynası Develi.
1912 yılından beri aynı lezzette. Türk yemeklerini ve tadlarını midenizi rahatsız etmeyecek şekilde sunuyor Develi. O kadar yedik, en ufak bir rahatsızlık hissetmedik.”
Develi’nin sürekli müşterileri arasında Aziz Yıldırım, Osman Durmuş, Erol Çakır, Hasan Özdemir ile Fenerbahçe Yönetim Kurulu üyleri de var.
”1926 yılında dünyaya gelen büyük besteci ve yorumcu Dr. Alaaddin Yavaşça'nın doğum gününü dostları bir defa da Samatya'da Develi'de kutladılar. İki yıl önce de Zeki Çetin'in Pınar'ında kutlamışlardı.
Hem müzik, hem de yemek ziyafeti yaşadıklarını söylüyor Yavaşça'nın doğum gününde Mehmet Barlas ve Develi’de geçen o güzel günüle ilgili anılarını şöyle anlatıyor.
”Hemen hepsine 'Arkadaşım' diyebileceğim ve bununla iftihar ettiğim isimlerle yine beraber oldum önceki gece. Selahattin İçli, Nevzat Atlığ, İnci Çayırlı, Ayten-Alaaddin Yavaşça'nın iki yanındaydılar. Cengiz Solakoğlu, yine elindeki cihazlarla geceyi kaydetmekteydi.
Derken Mithat Yılmazer'in yönetiminde Hicazkar faslı başladı. Nesrin-Çetin Körükçü, Ayşe-Osman Özpekel, Ceyda-Merve-Münip Utandı, Yeşim-Adnan Çoban, Adnan Mungan, Fahrettin Çimenli, Ahmet Rasim Küçükusta, Taner Sayacı, sesleri ve sazları ile fasla hayat verdiler.
Sonra hanendeler solist oldu. Bunların yanında Zeki Çetin ve İnci Çayırlı da sololar bölümünde Yavaşça bestelerini seslendirdiler.
“Çözmek elinde değil / Kimseyi böyle perişan etme / Başka şey söylemem aşktan yana ben / Bir gizli günah işleterek / Ne bildin kıymetim / Ne günah etse açılmaz / Ümitsiz bir aşka düştüm / Nerde o günler nerde..”
Arkasından hepimiz doğum günü pastasının başına geçtik ve birlikte 'Boğaziçi, şen gönüller otağı'nı söyledik.
Gecenin finalini Dr. Yavaşça yaptı. Önce Zeki Arif Ataergin'in 'Bir nigah et kahr ile sen bakma Allah aşkına'sını söyledi ve geceyi 'Çıkar yücelerden haber sorarsın'la noktaladı.
Arif Develi, tüm ailesi ve personeli ile o gecenin mükemmel olması için her şeyi yapmıştı. Develi mutfağından, yuvarlama, alinazik, içli köfte, lahmacun, tike kebabı, simit kebabı, künefe gibi Antep mutfağının en lezzetli ürünlerini yendi.
Develi’ye gitmeden rezervasyon yaptırmanızı öneririm. Koca lokantada elbet bize de bir sandalye masa bulunur” demeyin. Sakızınızı burnunuzun ucuna yapıştırın (212) 529 08 33’a bir alo deyin. Adresi bilmiyor musunuz? Peki, adresi de verelim: Balıkpazarı Gümüş Yüzük Sokağı No:7 Samatya/İstanbul.
“Arif Develi, yüz yıllık kebap geçmişi olan bir aileden geliyor. Samatya'da 39 yıldır müşterilerine hizmet veriyor. Etiler ve Kalamış'ta şubeleri var.
1966 yılında Gaziantepli kebap ustası Arif Develi tarafından kuruldu. Arif Bey hâlâ işinin başında, ama artık yanında oğulları Ali ve Nuri Develi de var. “Samatya Meydanı bir ara TV dizileri ve filmlerle meşhur oldu. Önce Türkan Şoray'lı, Şener Şen'li 'İkinci Bahar' dizisi, daha sonra Şener Şen'li 'Gönül Yarası' filmi Samatya Meydanı'nda çekildi. İşte o meydanın tam karşısında üzerinde Develi yazan bir lokanta var.
Develi'de Keme kebabı, çağla, erik ve bakla tavası, yeni dünya kebabı ve firik pilav gibi ilginç yemekler bulunuyor. Mekanın vazgeçilmez mönüsü ise şiş kebap, fıstıklı kebap, simit kebabı, Ali Nazik, patlıcanlı kebap, sezbeli kebap; mezelerden muhammara, marş piyazı, humus, biber dolma, patlıcan, Gavurdağ salatası; tatlılardan ise künefe, ayva, kayısı, incir, ceviz ve kabak tatlıları…
Fransız, Bulgar, İtalyan, Kavaklıdere ve Doluca gibi 30 kadar bir şarap mönüsü bulunuyor. (…)
Develi, 12.00-24.00 saatleri arası açık. Tatlı olarak da künefe dışında sütlaç, incir tatlısı ve ceviz tatlısı sunuyorlar.
Develi'nin künefesinin sırrını özel yaptırdıkları peynire ve tel kadayıfa bağlıyor. Bir de sade yağ sosuna. Müdavimleri arasında Deniz Baykal, Ali Talip Özdemir, Uğur Yücel, Şener Şen, Türkan Şoray ile Mahsun Kırmızıgül de bulunuyor.
Fıstıklı kebap Arif Develi'nin buluşu. Develi çiğköftede de iddialı. Ekşili köfte, yuvarlama en çok beğenilen ürünler arasında. Diğer kebapçılarda ali nazik olarak bilinen kebabın adı, Develi'de alanazik. Abugannuçlu kebap, oruk kebabı Develi'nin özel olarak yaptığı diğer kebaplardan bazıları.
Samatya'daki merkez şubesinde 510 kişilik deniz manzaralı teras var. Aynı anda 700 kişiye hizmet verebiliyor.
1912 yılında Gaziantep'te kurulan Develi Kebap 36 yıldır İstanbul Samatya'da, Gaziantep başta olmak üzere Ege, Akdeniz, Orta Anadolu yörelerinin farklı tatlarını özenle sunmaktadır. Kurucusu Arif Develi'nin buluşu olan Fıstıklı Kebap ile yemek literatürüne geçerek bütün lezzet otoriteleri tarafından Türkiye'nin ve dünyanın en iyisi seçilmiştir.
Daha yüzlerde yazı yayımlanmıştır hemşerimiz Güzel Gazianteplimiz Arif Develi’nin Gaziantep’te başlayıp İstanbul’da sürdürdüğü efsanesi için.
Gaziantep’imizin gönüllü Turizm elçisi Arif Develi, bu işi para kazanmak için değil, kentimizin adını bütün dünyaya anlı şanlı bir şekilde duyurmak için hizmet verdiğini anlatıyor.
Yemek yemeyi sadece yaşamsal bir eylem olarak görmeyen insanlar için her değişik tat, bir haz olur. Güzel tatlar damaklarda ve belleklerde her zaman hatırlanacak izler bırakır.' Develi Restaurant'ın sahibi Arif Develi'nin sözünü ettiği izler, İngiliz The Observer gazetesinin ekibinde de kalmış olmalı ki gazete bu yazın en iyi 100 lokantası arasında Samatya'daki Develi Restaurant'ı da gösterdi. Arif Develi'nin The Observer ekibinin mekanına geldiğinden, neler yiyip içtiğinden haberi yok. Develi'nin listede yer aldığını o da gazetelerden öğrenmiş.
Develi'nin üçü et, biri balık olmak üzere dört restoranı var. Kuşkusuz Samatya'daki restoran Arif Develi'nin gözbebeği. 39 yıl önce Samatya Meydanı'nda açtığı küçük lokanta bugün üç binanın birleşiminden oluşan beş katlı bir yer. Altı kapalı salonu ve iki teras katıyla 1200 kişi aynı anda yemek yiyebiliyor. Yaz günlerinin en gözde bölümü doğal olarak teras katları. Teraslardan biri 430 diğeri ise 80 kişilik.
Alinazik, Develi köfte, keme kebabı, fıstıklı kebap, soğan kebabı, patlıcanlı kebap gibi çeşitleriyle nam salan Develi Restaurant'da Gaziantep yemekleri de çok ünlü. Mesela cevizli, zeytinyağlı pide, içliköfte, yuvalama, ekşili ufak köfte... Develi'nin lezzetleri arasında salata ve mezeler de var tabii. Muhammara, Gavurdağı salatası, abugannuş, maş piyazı bunlardan sadece birkaçı.
İstanbul’da işe nasıl başladığını şöyle anlatıyor Arif Develi:
“Ben bu işi babamdan, dedemden ağabeylerimden öğrendim. Daha 6 yaşındayken mutfakta yerimi almıştım. 1966'da askerden döndükten sonra Samatya'da küçük bir dükkan açtım. O mekana girebilmek için insanlar kuyruk olurdu. Derken işi büyüttük.
Başarısının sırrını sorduğumuz Arif Develi’den aldığımız yanıt:
“”Bir kıza aşık olmuş gibi mesleğini seveceksin. Babam bana önce dürüstlüğü sonra kaliteli malzeme kullanmasını öğretti. Her ürünümüz yöreseldir. Ben hâlâ üşenmeden bizzat giderek nar ekşisini Antakya'dan, biber salçasını Antep'ten, biberi Maraş'tan alırım. Mekanımıza çarpık mal girmez.
Biz kebabı hakkını vererek yaparız. Etleri, yıllardır yaylalardan kuzu getirten İstanbul'daki bir firmadan alıyoruz. Tamamı günlüktür. Erkek hayvanın etini alırım. İyi et pembe renkli olur. Dükkana girdiği gün terbiyeye yatırılır, bir gün bekletilir, ertesi gün pişer. Üçüncü güne kalmaz.
Fıstıklı kebap. Bu benim buluşumdur. Yıllar önce küçük bir turist grubu Samatya'daki dükkanıma geldi. Onlara farklı bir lezzet sunmak istedim. Köfte malzemesinin içine tuzsuz antepfıstığı koydum. İnanılmaz bir lezzet ortaya çıktı, bütün müşteriler parmaklarını yedi. Bugün bunu her yerde yapıyorlar.
Develi ismini kullanmak isteyen çok kişi var. En son Yunanistan'dan bir teklif aldık. Hedefimiz para kazanmak değil, kaliteyi korumak. Bunu yapmazsak biteriz. ABD veya Fransa'da bir restoran açtığımda oraya malzememi göndermeliyim ve denetimini yapabilmeliyim. Bunun altyapısını kuruyoruz. İleride daha çok şubemiz olacak.
Gaziantep’in İstanbul’daki onuru Arif Develi efsanesine son vermeden müşterilerinin izlenimlerine yer vermeden geçmek olmaz.
“Çok süper bir yer burası, Kalamış’ta deniz kıyısında balıkçı misali kebapçı. Hem yemekleri leziz, hem de yeri süper deniz kenarı…”
“Yediğim en güzel ali nazik kebabının yapan yer…”
http://www.develikebap.com adresinden web sayfasına da ulaşılabilecek, ünlü bir et lokantası, Kalamış marinadaki yeri yazın çok hoş olan kaliteli kebapçı…”
“Dünyanın obur ucunda özlenen lezzetlerin başlıcası…”
“Samatya’dan Kalamış’tan sonra birkaç yıldan beri Etiler’de de hizmet veren, kebap yenip içki içilebilecek mükemmel mekân…”
“Türkiye’ye ayak basar basmaz koşa koşa gidilecek mekân…”
“Kalamış marinanın içinde Gaziantep yöresel yemeklerinin bulunduğu yer. Hizmet hızlı, yemeklerle mezeler çok güzel, garsonlar güler yüzlü, efendi. Çok uzun zamandan beri, bir restorandan bu kadar mutlu ayrılmamıştım…”
“Çarşamba akşamı geçen 3 günün yorgunluğunu atmak için şöyle bir dışarıda mis gibi bir İstanbul havası koklayayım istedim. Hemen aklıma bizim Arif’in yeri geldi. hani şu ikinci baharın çekildiği yerin sahibi, Gaziantepli, işini bilen, hayran olduğum Arif… Aldım bizim Ertekinin’i de. Dedim:
“Tamam yaşımız geçkin ama ruhumuz genç, var mısın Kalamış’ta Develi’ye gidelim? ” Dedi “Varım.” Atladık bizim düldül e… neyse, bir gittik ki ortalık cıvıl cıvıl. Güzel kızlar, yakışıklı erkekler doldurmuş marinayı. Etrafta trilyonluk yatlar. Rahmi’yle karşılaştık tesadüf orda. Hemen dedik “sende gel bizle, ziyafet çekicez. hep beraber gittik kurulduk bi masaya.
Hemen mezeler geldi. Ama ne mezeler ben hayatımda hiç bu kadar çok ve her birinin lezzeti diğerinden nefis mezeyi bir arada görmedim. Nasıl güzel nasıl albenili. Newyork’daki, Barcelona daki en lüks restaurantlara gidin böyle güler yüz böyle hizmet böyle yemek çeşidi göremezsiniz. Arif bey elemanlarını, müşteriye masıl davranmaları konusunda bizzat eğitiyor galiba.
“Eğer sizde böyle güzel bi akşam geçirmek isterseniz, alın sevgilinizi bu akşam hemen gidin. Fenerbahçe’ye giderken hemen sağdaki sokaktan aşağıya kıvrılın, Kalamış caddesine çıkın. ordan biraz ilerlediniz mi arabanızla marina içine girip park edin ve muhteşem bi gece geçirin.”
Arif Develi lezzetini tatmayanın ya parası ya aklı yok.
Seni çok seviyoruz Arif Develi. İyi ki varsın. Umarız sen de eserlerin da çok uzun yıllar yaşarsınız daha!